ช่วงเดือนพฤษภาคม-มิถุนายนของทุกปีจะมีผลผลิตทุเรียนออกมามาก ทั้งจากภาคเหนือ ภาคตะวันออก ยันภาคใต้ ฯลฯ ข่าวล่ามาเร็วก็คือว่าปีนี้ทุเรียนขายได้ราคาดีเหลือหลาย แว่วๆมาว่าเกษตรกรบางรายกำลังคิดที่จะโค่นยางพาราหันมาปลูกทุเรียนให้มันรู้แล้วรู้รอดไปเลย
เรื่องนี้คงต้องปล่อยให้เป็นหน้าที่ของภาครัฐที่จะต้องแก้ไขกันไป
มาว่าเรื่องของเราดีกว่าค่ะ…วันก่อนเดินทางล่องใต้ไปที่จังหวัดพัทลุงเห็นคุณแม่ถิ้ง-พริ้มพร้อม พงศาปาน กำลังขะมักเขม้นจัดแจงปอกทุเรียนหลายลูกด้วยกัน…แต่ละลูกทำไมมันถึงเล็กขนาดนี้
ถามได้ความว่า เป็นทุเรียนพื้นบ้านที่เพื่อนบ้านนำมาให้เมื่อเช้าวานนี้ ข่าวว่าเมื่อคืนวานที่ผ่านมาลมพัดแรงทำให้มันหล่นอยู่ที่โคนต้นหลายลูกก็เลยเอามาฝาก (เคยได้ยินว่ามันจะหล่นเฉพาะกลางคืนที่ไม่มีคนอยู่…เขาว่าทุเรียนมันมีตา ถ้าหล่นกลางวันจะโดนหัวคนได้) ว่ากันว่าทุเรียนแบบนี้เริ่มหากินยากแล้ว เพราะชาวบ้านที่เคยปลูกทนต่ออิทธิพลของทุเรียนหมอนทองไม่ไหว จึงเหลือไว้เพียงต้นสองต้น และแต่ละต้นนั้นมีขนาดใหญ่เท่าครก (เท่าครกไม้ที่ตำข้าวสาร) หรือคนเดียวโอบไม่รอบเลยละ ทำให้อยากเห็นแต่ก็ไม่ได้ไปดูกับตาสักที
มาที่การปอกทุเรียนต่อ ดูๆแล้วปอกง่ายมาก เพราะสังเกตดูมีร่องทุเรียนแยกให้เห็น แม่ถิ้งบอกว่าเป็นทุเรียนที่สุกงอมเต็มที่แล้ว (ทิ้งไว้ 1 คืนจึงจะดี) และกลิ่นหอมแรงไปไกลมาก จึงอดรนทนไม่ไหวที่จะขอชิมเป็นประเดิม โห้โอ…หวานมาก แต่เนื้อเละไปหน่อย เข้าใจว่าไม่เละคงไม่อร่อย เสียอย่างเดียวเนื้อน้อยไปหน่อย และเมล็ดกลมรีใหญ่มากๆ ผิดกับชะนี หมอนทอง ที่คนสมัยใหม่คุ้นเคย
แม่ถิ้ง เล่าให้ฟังต่อว่าทุเรียนพื้นบ้านแบบนี้ ถ้าไม่นำมากินเล่นๆก็จะนำไปทำน้ำกะทิทุเรียน ซึ่งที่กำลังปอกอยู่นี้ก็มีเป้าประสงค์ที่จะทำให้ลูกหลานได้รับประทาน “เหนียวเรียน” น้ำกะทิทุเรียนแบบสดแบบปักษ์ใต้บ้านเราแบบที่ว่าจะหากินน้ำกะทิทุเรียนแบบดั้งเดิมนี้หายากแล้วเช่นกัน
เอ๊ะ… มันอะไรกัน ทำไมนะต้องหากินยาก ก็คนสมัยใหม่หันไปกินน้ำกะทิทุเรียนแบบใหม่ละซิ…แบบเก่าก็เลยน้อยใจ แต่ไม่เป็นไรวันนี้จะขอกินให้หนำใจสักครั้งหนึ่ง
แม่ถิ้งบอกต่ออีกว่า นอกจากสูตรน้ำกะทิทุเรียนจะไม่เหมือนกับสมัยใหม่แล้ว ยังกินกับข้าวเหนียวนึ่งนะไม่ใช่ข้าวเหนียวมูน (เอ๊ะ…แล้วมันจะกินได้หรือ คิดในใจ) เอาละซิ อยากกินอยากเห็นแล้วว่าทำอย่างไร
สักครู่เดียวน้ารงค์ (ณรงค์ ปล้องใหม่) ก็นำมะพร้าวขูดมาให้ ซึ่งที่บ้านของน้ารงค์ มีกระต่าย(ปักษ์ใต้เรียกเหล็กขูด) ขูดมะพร้าว จึงอาสาขูดให้ เพราะที่บ้านของแม่ถิ้งมักใช้เครื่องขูดมะพร้าวแบบไฟฟ้า เพื่อให้สะดวกต่อการทำขนมขาย ซึ่งต้องขูดครั้งละมากๆ
มะพร้าวขูดลองชั่งดูได้ 7 ขีด…นำไปคั้นให้ได้น้ำกะทิประมาณ 4 ถ้วยตวงเห็นจะได้
เคล็ดลับสำคัญที่สุดของน้ำกะทิ แม่ถิ้งบอกว่าจะต้องใช้มะพร้าวที่สุกสีเขียวสดๆ (มะพร้าวทึนทึก) จะหอมหวานกว่าอร่อยกว่ามะพร้าวห้าวเป็นไหนๆ และเวลาคั้นกะทิ ต้องคั้นด้วยน้ำต้มสุก(น้ำอุ่น) 2 ครั้ง และจะต้องกรองให้ดี อย่าให้กากมะพร้าวติดมา จะตกม้าตาย(เสียรสชาติ)ได้
เมื่อน้ำกะทิพร้อมแล้วก็นำน้ำตาลทรายประมาณ 4 ขีด เทลงไปและใช้ทัพพีคนให้น้ำตาลละลายดี จากนั้นก็เป็นขั้นตอนสำคัญคือเชิญทุเรียนที่ปอกไว้ประมาณ 2 ลูก ฉีกเนื้ออกจากเมล็ดแต่ไม่ต้องให้หมดให้ติดอยู่บ้าง และใส่ลงไปทั้งเมล็ด (สงสัยว่าจะให้กินเมล็ดเข้าไปด้วยหรือยังไง คิดในใจนะ)
ปิดท้ายใส่เกลือป่น 1 ช้อนชา คนไปมาให้เข้ากันดี…เป็นสูตรน้ำกะทิทุเรียนที่ทำง่ายแสนง่าย เพราะว่าไม่มีการตั้งไฟ จึงเรียกว่าน้ำกะทิทุเรียนแบบสด
“เฮ้า… เอาข้าวเหนียวมาเร็ว เอาถ้วยขนมมาด้วย น้ำกะทิทุเรียนเสร็จแล้ว” เสียงแม่ถิ้งตะโกนไปข้างหลังบ้าน เพราะว่าให้ลูกสะใภ้ (เพียงใจ พงศาปาน) นึ่งเข้าเหนียวไว้
สักครู่เดียวก็พร้อมทุกอย่าง ข้าวเหนียวใส่หม้อนึ่งมาวางตรงหน้า พร้อมถ้วยขนมและช้อนนับ 10 ….บนแคร่หน้าบ้านนั่นเอง
“ข้าวเหนียวนึ่งแบบนี้ นึ่งแบบง่ายๆ…แช่ข้าวเหนียวเขี้ยวงู 2-3 ชั่วโมง เอาไปนึ่ง…ข้าวสาร 1 กิโลกรัม…ใส่ลังถึง รองผ้าขาวบาง ปิดผ้าขาวบาง ปิดฝา ประมาณ 40 นาที …หรือจะหุงกับหม้อข้าวรินน้ำทิ้งแบบดั้งเดิมหรือหุงกับหม้อไฟฟ้าก็ได้…เอาเป็นว่าสะดวกแบบไหนก็ทำแบบนั้นก็แล้วกัน” แม่ถิ้ง อธิบายเรื่องการนึ่งข้าวเหนียว เพราะสังเกตเห็นว่าผู้เขียนจับไปที่ข้าวเหนียว ซึ่งดูแห้งๆ เพราะว่าเขาไม่ได้ใส่น้ำกะทิแบบข้าวเหนียวมูน
“ตามสูตรนี้ น้ำกะทิจะเข้มข้นมาก เนื่องจากกินกับข้าวเหนียวนึ่งธรรมดา จึงต้องมันเข้าว่า…” แม่ถิ้งชิงอธิบายเมื่อเห็นว่าจะถามต่อว่าทำไมน้ำกะทิทุเรียนเข้มข้นจัง
แม่ถิ้งพูดไป ตักข้าวเหนียวใส่ถ้วยไป และจัดแจงตักน้ำกะทิทุเรียนราดลงไปบนข้าวเหนียว พร้อมเมล็ดทุเรียนติดมาด้วย 1 เม็ด…เหมือนจะรู้ว่าผู้เขียนต้องถามต่อก็อธิบายว่า “เวลาเสิร์ฟจะต้องตักให้ติดเมล็ดไปด้วยอย่างน้อยก็ 1 เมล็ดต่อข้าวเหนียว 1 ถ้วย จะได้ความรู้สึกแบบเดิมๆกลับมา”
พอรับถ้วยข้าวเหนียวที่ราดด้วยน้ำกะทิทุเรียนก็เหมือนเป็นการปิดปากผู้เขียนไม่ให้ถามต่อ เพราะว่ารสชาติน้ำกะทิทุเรียนแบบสดนี้ อร่อยสดจริงๆ เหมือนว่าเคยกินลอดช่องน้ำกะทิแบบสดตอนเด็กๆที่คุณแม่ (แม่อู๊ด-ศรีบังอร จีระประเสริฐ) เคยทำให้ทานยังไงยังงั้น เรียกว่าเป็นการเรียกความเป็นธรรมชาติแบบวันวานกลับคืนมาอีกครั้งหนึ่ง
“1 ถ้วยไม่พอ ต่อถ้วยที่ 2 ได้นะ” แม่ถิ้งช่างรู้ใจจริงๆ
และไม่ทันที่จะยิงคำถามต่อไป (สิ่งที่คิดจะถามก็คือว่าถ้ากินไม่หมดมันจะไม่บูดเหรอ) ก็ปรากฏว่าน้ำกะทิทุเรียนกับข้าวเหนียว 1 หม้อหมดไปอย่างรวดเร็ว
“น้ำกะทิทุเรียนสูตรนี้ จะต้องกินให้หมดในครั้งเดียว สมัยก่อนนั้นเมื่อทำเสร็จใหม่ๆ จะตักไปแจกจ่ายเพื่อนบ้าน แต่ถ้าทำขายหรือกินไม่หมดในครั้งเดียว มีเคล็ดลับว่าให้นำพริกขี้หนูสุกสดๆ สีแดงมาลอยในน้ำกะทิ 2-3 เม็ด คนโบราณมีความเชื่อว่าจะทำให้น้ำกะทิบูดช้า…” แม่ถิ้ง ช่างรู้ใจ ช่างอธิบายได้หมดจดจริงๆ
เอาเป็นว่า ผู้อ่านท่านใดที่คิดจะทำน้ำกะทิทุเรียนสูตรนี้กินที่บ้าน หากหาทุเรียนพื้นบ้านไม่ได้ก็ให้ใช้ทุเรียนหมอนทองสัก 3 พู (เมล็ด) แต่ว่าเลือกที่สุกงอมหน่อย รับรองว่าอร่อยเหมือนกัน…ไม่เชื่อก็ลองดูได้ค่ะ
หมายเหตุ ท่านสามารถติดตามอ่านเรื่องราวอาหารพื้นบ้านปักษ์ใต้ได้จากwww.maethinkcooking.com/ หรือหนังสือภูมิปัญญาอาหารไทยภาคใต้ ชุดเคล็ดลับจากแม่ หรอยจังฮู้ (อร่อยที่สุดในโลก) ซึ่งมีกำหนดจะวางจำหน่ายในเดือนกรกฎาคม 2558
