ก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารยอดนิยมของผู้บริโภค และพบว่าในเส้นก๋วยเตี๋ยวอาจมีสารที่เป็นอันตรายที่เกิดจากวัตถุกันเสีย หรือ สารกันบูด รวมถึงน้ำมันทาเส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีสารโพลาร์เกินมาตรฐาน เพื่อสร้างความเข้าใจให้กับผู้ผลิตและผู้บริโภคก๋วยเตี๋ยว โดยผู้ผลิตต้องมีความรู้ความเข้าใจในการใช้วัตถุเจือปนในอาหารอย่างถูกต้อง รวมทั้งกระบวนการผลิต และความปลอดภัยของอาหาร ขณะเดียวกันผู้บริโภคจำเป็นต้องทราบวิธีการเลือกซื้อเส้นก๋วยเตี๋ยวเพื่อความปลอดภัยในการนำมาทำ เป็นอาหารบริโภค ดังนั้น ศูนย์นวัตกรรมวิทยาการอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โดย ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร และสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร จึงได้จัดเวทีเสวนาวิชาการ เรื่อง อาหารปลอดภัย : การผลิตก๋วยเตี๋ยวปลอดภัย“สบายใจเมื่อรับทาน” ขึ้นเมื่อวันที่ 24 กุมภาพันธ์ 2560 ณ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน เพื่อเผยแพร่ แบ่งปัน แลกเปลี่ยนความรู้และประสบ การณ์ ด้านการผลิตก๋วยเตี๋ยวปลอดภัยให้กับ ผู้ประกอบการ ผู้ผลิต ผู้บริโภค คณาจารย์ นิสิต และผู้สนใจทั่วไป
รศ.ดร.เชษฐพงษ์ เมฆสัมพันธ์ ผู้อำนวยการศูนย์นวัตกรรมวิทยาการอาหาร และประธานการเสวนา กล่าวว่า เพื่อสร้างความเข้าใจ ลดความกังวลใจในการรับประทานอาหาร ส่งเสริมให้เกิดการความตระหนักและความเข้าใจให้กับผู้ผลิตและผู้บริโภค ช่วยสนับสนุนกิจการ การผลิตอาหาร โดยเฉพาะในรายเล็กหรือขนาดกลาง โดยยกประเด็นเรื่องความปลอดภัยอาหารกับก๋วยเตี๋ยว เป็นการสื่อสารเรื่องความเสี่ยง มีข้อมูลที่ถูกต้องตามหลักวิชาการมานำเสนอในเวทีการเสวนาซึ่งประกอบด้วย ข้อกำหนดในการใช้วัตถุเจือปนอาหารและแสดงฉลากที่ถูกต้องในผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยว โดย น.ส.ดิษญา กิตติธนวิมล สำนักอาหาร สำนักงานคณะกรรมอาหารและยา การผลิตก๋วยเตี๋ยวอย่างถูกสุขลักษณะ เพื่อลดวัตถุกันเสีย โดย นางวิภา สุโรจนะเมธากุล ฝ่ายเคมีและกายภาพอาหาร สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และ การใช้วัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยว : ปลอดภัยจริงหรือ? โดย ดร.กนิฐพร วังใน ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โดยมี ผศ.ดร.วราภา มหากาญจนกุล รักษาการแทนผู้ช่วยรองอธิกาบดีฝ่ายวิจัย มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เป็นผู้ดำเนินรายการ
ดร.กนิฐพร วังใน ได้ให้ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ การใช้วัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยว : ปลอดภัยจริงหรือ? ว่า ก๋วยเตี๋ยวเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง มีความเป็นกรดต่ำใช้เวลาการผลิตค่อนข้างนาน ประกอบกับผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวส่วนใหญ่นิยมเก็บรักษาที่อุณหภูมิปกติ ไม่ได้แช่ตู้เย็น ทำให้มีอายุการเก็บสั้น มีโอกาสเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ได้ง่าย ด้วยเหตุนี้เพื่อยืดอายุการเก็บของเส้นก๋วยเตี๋ยว ผู้ประกอบการโดยมากจึงมีความจำเป็นต้องใช้ “วัตถุเจือปนอาหาร (Food Additive)” หรือที่เรียกว่า “สารกันบูด” โดยที่นิยมใช้มากในผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยว คือ กรดเบนโซอิก (benzoic acid) หรือ เกลือเบนโซเอต ซึ่งกระทรวงสาธารณสุขมีข้อกำหนดให้สามารถใช้ในอาหารได้ไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ด้วยกรดเบนโซอิกมีประสิทธิภาพในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ได้อย่างมีประสิทธิภาพใช้งานง่าย ประกอบกับมีราคาถูก จึงเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารกันอย่างแพร่หลาย
โดยปกติหากร่างกายได้รับกรดเบนโซอิก หรือ เกลือเบนโซเอต ในปริมาณน้อยก็จะสามารถขับออกไปได้หมด และจากงานวิจัยที่ผ่านมายังไม่มีรายงานว่ากรดเบนโซอิก หรือ เกลือเบนโซเอตมีฤทธิ์เป็นสารก่อมะเร็ง หรือพิษต่อสารพันธุกรรมแต่อย่างใด แต่ในกรณีที่ร่างกายได้รับในปริมาณที่สูงมาก หรือได้รับต่อเนื่องเป็นระยะเวลานาน ๆ อาจก่อให้เกิดอาการแพ้ โดยแสดงอาการ เช่น คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง และทำให้ประสิทธิภาพการทำงานของตับและไตลดลง โดยเฉพาะผู้ที่มีอาการแพ้ ซึ่งคณะผู้เชี่ยวชาญของโคเด็กซ์ (JECFA) ได้กำหนดค่าปริมาณสูงสุดที่ยอมรับได้ต่อวัน (Acceptable daily intake) ของกรดเบนโซอิก และเกลือเบนโซเอต ไว้ที่ 5 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน
กล่าวคือ หากมีน้ำหนักตัว 50 กิโลกรัม ไม่ควรได้รับเกิน 250 มิลลิกรัมต่อวัน ก๋วยเตี๋ยวหนึ่งชามใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวประมาณ 100 กรัม และผู้ผลิตเติมกรดเบนโซอิก หรือ เกลือเบนโซเอต ในปริมาณสูงสุดตามข้อกำหนด ผู้บริโภคจะได้รับกรดเบนโซอิก หรือ เกลือเบนโซเอต เข้าสู่ร่างกายในปริมาณ 100 มิลลิกรัม ซึ่งต่ำกว่าค่าความปลอดภัยเพียงแค่ 2.5 เท่า ซึ่งกรณีนี้ยังไม่ นับรวมกรดเบนโซอิก หรือ เกลือเบนโซเอต ที่เติมในอาหารชนิดอื่นด้วย
ทั้งนี้ ประสิทธิภาพการยับยั้งจุลินทรีย์ของกรดเบนโซอิก หรือ เกลือเบนโซเอต จะมีประสิทธิ ภาพดีที่สุดที่ช่วง พีเอช 2.5-4.0 ซึ่งอยู่ในรูปของกรดที่ไม่แตกตัว จึงเหมาะใช้กับผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นกรดสูง (พีเอชต่ำ) เช่น น้ำผลไม้ แยม เยลลี่ ผักดอง ผลไม้ดอง น้ำสลัด และฟรุตสลัด เป็นต้น แต่เส้นก๋วยเตี๋ยวโดยทั่วไปมีพีเอชประมาณ 6 ดังนั้น การใช้กรดเบนโซอิก หรือ เกลือเบนโซเอต เพียงอย่างเดียวอาจจะไม่เหมาะสมทำให้ต้องเติมในปริมาณมากเพื่อจะสามารถยับยั้งจุลินทรีย์ได้
จากรายงานการวิจัยพบว่าประสิทธิภาพการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ในเส้นก๋วยเตี๋ยว ของเกลือเบนโซเอต ต่ำกว่า เกลือซอร์เบต (เกลือของกรดซอร์บิก) นอกจากนี้ยังพบว่าการใช้เกลือ เบนโซเอต ร่วมกับ เกลือซอร์เบต ในปริมาณ 400 และ 600 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ จะให้ ผลเสริมฤทธิ์กัน จึงสามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ในเส้นก๋วยเตี๋ยวได้มีประสิทธิภาพดีกว่าการใช้วัตถุกันเสียเพียงชนิดเดียว
ในประเด็นนี้ ดร.กนิฐพร วังใน มีข้อแนะนำในการบริโภคก๋วยเตี๋ยวให้ปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค ว่า ควรเลือกเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตใหม่ สี และกลิ่นปกติ ไม่เหม็นหืนไม่มีเชื้อรา หรือยีสต์ แหล่งผลิตใกล้เคียงที่จำหน่าย ระบุเลขหมาย สถานที่ผลิตอาหารที่บรรจุภัณฑ์ ปกติเส้นก๋วยเตี๋ยวควรจะมีอายุการเก็บประมาณ 2-3 วัน หากเก็บได้นานเป็นสัปดาห์เป็นไปได้ว่า เส้นก๋วยเตี๋ยวนั้น ๆ อาจจะใส่วัตถุเจือปนอาหารเกินกว่าที่กฎหมายกำหนด
ในส่วนของผู้ผลิตก๋วยเตี๋ยวทั้งรายใหญ่และรายย่อย ควรรักษาแหล่งการผลิตให้ถูกสุขลักษณะเป็นสำคัญ เพื่อลดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ มีระบบการผลิตที่ดีถูกสุขลักษณะตามมาตรฐาน GMP (Good Manufacturing Practice) เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บไว้ได้นาน และหากมีความจำเป็นต้องใส่วัตถุกันเสียก็ควรใช้วัตถุเจือปนอาหารชนิดที่เหมาะสม และใช้ในปริมาณที่อนุญาตให้ใช้อย่างเคร่งครัด
จึงนับได้ว่าเป็นการสร้างความรู้ความเข้าใจให้กับผู้ผลิตและผู้บริโภคก๋วยเตี๋ยว ได้บริโภคก๋วยเตี๋ยวปลอดภัย กระบวนผลิตอาหารปลอดภัยตามข้อกำหนด หลักเกณฑ์ และกฎระเบียบที่เกี่ยวข้องกับการใช้วัตถุเจือปนในอาหารอย่างถูกต้อง เป็นไปตามข้อกำหนดในประกาศกระทรวงสาธารณสุขต่อไป
ผู้ประกอบการ ผู้บริโภค และผู้สนใจทั่วไป ขอรับคำแนะนำเพิ่มเติมได้ที่ ศูนย์นวัตกรรมวิทยาการอาหาร หรือ (KU-FIRST) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน โทร. 02-942-8629-35 ต่อ 1307
(เรื่องโดย : นางยุพดี คล้ายรัศมี /ประชาสัมพันธ์ มก.)
