เรื่องและภาพ : ตะวันฉาย ณ บ้านบางแก้ว
เมืองไทย นับเป็นเมืองสวรรค์ของผู้ชื่นชอบการบริโภคผลไม้ มีผลไม้ให้ชิมรสชาติความอร่อยตลอดทั้งปี ปัจจุบันมีการขยายพื้นที่ปลูกไม้ผลหลายชนิดเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง เช่น ทุเรียน กล้วยหอมทอง กล้วยน้ำว้า มะละกอ มะม่วง ฯลฯ
แม้ผลไม้ไทยจะมีจุดเด่นในเรื่องรสชาติอร่อย แต่จุดอ่อนที่ต้องระวังคือ การเสื่อมคุณภาพเร็ว หลังการเก็บเกี่ยว สีผิวจะเปลี่ยนจากสีเหลืองนวลเป็นสีน้ำตาลไหม้ เพราะผลไม้เมืองร้อนส่วนใหญ่มีผิวบาง เน่าเสียได้ง่าย ยกตัวอย่างเช่น กล้วย เงาะ ลองกอง ละมุด มะละกอ เป็นต้น ดังนั้น การแปรรูปผลไม้ จึงเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่จะเพิ่มความหลากหลายในการบริโภคและเพิ่มมูลค่าให้กับผลไม้ ช่วยยืดอายุการจำหน่าย ช่วยให้เกษตรกรขายผลไม้ได้ง่าย และช่วยให้ผู้บริโภคมีทางเลือกในการบริโภคผลไม้ได้มากขึ้นเช่นกัน
“ ไอศกรีมผลไม้ ” ทำง่าย ขายดี กินอร่อย
ในช่วงอากาศร้อนๆ การแปรรูปผลไม้ ในรูปแบบ “ ไอศกรีมผลไม้ …เย็นฉ่ำชื่นใจ ” เป็นสินค้าขายดีที่ถูกใจผู้ซื้อทุกเพศทุกวัย ไม่ว่าจะเป็นไอศกรีมแบบถ้วยตัก หรือไอศกรีมแบบแท่งรสทุเรียน รสมะพร้าว รสลิ้นจี่ รสเผือก รสข้าวโพด ฯลฯ แค่นึกถึง ก็น้ำลายสอ อยากลิ้มลองไอศกรีมผลไม้สักแท่งแล้ว ใครทำไอศกรีมผลไม้ได้รสชาติอร่อย รับรองขายได้ ขายดี เป็นเทน้ำเทท่ากันทีเดียว
เรียนรู้เรื่องไอศกรีมกับ “ อาจารย์มานะ พชนะโชติ ”
ผู้เขียนมีโอกาสเรียนรู้เคล็ดลับเรื่องการทำ “ ไอศกรีมผลไม้ ” จาก “ อาจารย์มานะ พชนะโชติ ” ซึ่งเป็นวิทยากร อบรมการทำไอศกรีม ณ ศูนย์อาชีพและธุรกิจ มติชน (มติชน อคาเดมี) ในหลักสูตร อร่อยอย่างมืออาชีพ กับมะลิ “ โปรเฟสชั่นแนล ” โดย อาจารย์มานะ พชนะโชติ ได้เปิดเผยเคล็ดลับการทำไอศกรีมแท่ง โดยให้คำแนะนำตั้งแต่การซื้อวัตถุดิบ การทำไอศกรีมสูตรเด็ด เทคนิคการใช้เครื่องทำไอศกรีมแบบมืออาชีพ พร้อมแนะนำการซื้อ และปิดท้ายด้วยการแนะนำแนวทางการทำการตลาด และการจัดจำหน่ายให้กับผู้เรียนทุกคน
อาจารย์มานะ พชนะโชติ ได้แนะนำประวัติความเป็นมาของตัวเองว่า เขาเกิดที่จังหวัดนครศรีธรรมราช เป็นลูกคนที่ 5 ในพี่น้อง 7 คน ตั้งแต่เกิดก็ได้เห็นที่บ้านทำไอติมหลอดขายตามโรงเรียน ต่อมาปี 2527 เขาย้ายมาอยู่กับลุงทำอาชีพขายไอติมหลอดอยู่ที่จังหวัดระยอง ที่นี่เขา ได้เรียนรู้เรื่องการทำไอศกรีมนมตัดเสียบไม้เพิ่มมาอีกอย่าง เมื่อสะสมความรู้เรื่องการทำไอศกรีมครบทุกกระบวนการผลิต อาจารย์มานะ จึงตัดสินใจทำอาชีพค้าขายไอศกรีมนมตัดเสียบไม้และไอติมหลอดไม้แดงเพื่อเป็นรายได้เลี้ยงดูครอบครัว
ต่อมาปี 2534 อาจารย์มานะ ได้เป็นทหารรับใช้ชาติอยู่ 2 ปี หลังจากนั้นกลับมาค้าขายไอศกรีมอีกประมาณ 2 ปี เขารู้สึกเบื่อจึงหันไปทำงานเป็นมนุษย์เงินเดือนที่บริษัทแห่งหนึ่ง หลังแต่งงาน ก็หันเหชีวิตมาทำอาชีพรับเหมาก่อสร้าง ก่อนจะกลับมายึดอาชีพทำไอศกรีมกะทิสดส่งขายทั่วกรุงเทพฯ และปริมณฑล โดยเน้นขายส่งไอศกรีมตามงานเลี้ยงต่างๆ รวมทั้งพัฒนาเครื่องปั่นไอศกรีมด้วยภูมิปัญญาตัวเอง โดยใช้หลักระบบเครื่องทำความเย็นที่ไม่ต้องใช้น้ำแข็งและเกลือ ทำให้ช่วยลดต้นทุนในส่วนวัตถุดิบลงไปได้อีก มีลูกค้าสนใจติดต่อขอซื้อเครื่องปั่นไอศกรีมเข้ามาอย่างต่อเนื่อง
“ ช่วงที่ผมทำอาชีพรับเหมาก่อสร้าง เจอปัญหาเศรษฐกิจตกต่ำทำให้กิจการซบเซา จึงคิดถึงอาชีพการทำไอศกรีมขึ้นมา เพราะเป็นอาชีพที่มีรายได้เป็นรายวัน แถมมีช่องทางการขายกว้างขวางทั้งขายปลีกและขายส่งให้คนอื่นรับไปขายอีกทอดหนึ่งได้ ปี 2546 ผมได้นำเงินทุนจำนวน 4,000 บาท และทักษะความรู้เรื่อง ไอศกรีมมะพร้าวน้ำหอมสูตรคุณลุง มาปรับปรุงต่อยอด เพิ่มรสชาติใหม่ๆ เข้าไป ประเภทไอศกรีมนมสด ไอศกรีมรวมมิตร เป็นต้น ปรากฎว่า ขายดีเป็นเทน้ำเทท่า จึงตัดสินใจยึดอาชีพทำไอศกรีมมาจนถึงทุกวันนี้ ” อาจารย์มานะกล่าว
ทุกวันนี้ อาจารย์มานะมีฐานะและรายได้ที่มั่นคงมาจากอาชีพการทำไอศกรีม โดยสินค้าที่ขายดีที่สุดคือ ไอศกรีมมะพร้าวน้ำหอม ไอศกรีมผลไม้ตามฤดูกาล เช่น ไอศกรีมรสทุเรียน ไอศกรีมรสมังคุด ไอศกรีมรสส้มเขียวหวาน ไอศกรีมรสมะม่วง เป็นต้น ช่วงหน้าร้อน ไอศกรีมขายดีมาก แต่ละวันขายได้หลายร้อยกิโลกรัม ปรากฏว่า ขายดีมาก พลิกชีวิต ทำให้อาจารย์มานะมีเงินซื้อบ้านซื้อรถ สร้างฐานะและรายได้ที่มั่นคงจนถึงทุกวันนี้
ปัจจุบันอาจารย์มานะ ผลิตไอศกรีมกะทิสด และไอศกรีมกะทิสดรวมมิตรขายส่ง ขายปลีก ในชื่อ “ไอศกรีมกะทิสดชาวบ้าน (อาจารย์มานะ)” ในย่านตลาดสหกรณ์เครดิตยูเนี่ยน ตรงแยกบางคูวัด ใกล้สะพานนวลฉวี มีลูกค้าเจ้าประจำมารับไปขายต่อกันเป็นขาประจำจำนวนมากกระจายขายทั่วกรุงเทพฯ และปริมณฑล สินค้าที่ได้รับความนิยม คือ ไอศกรีมกะทิสด และไอศกรีมกะทิสดรวมมิตร จำหน่ายเป็นกิโลกรัม ในราคากิโลกรัมละ 70 บาท ถ้ายกถัง ราคาจำหน่ายอยู่ที่ 1,800 บาท พร้อมถ้วยตัก และเครื่องไอศกรีม ลูกค้าสามารถตักไอศกรีมขายได้ประมาณ 180 ถ้วยต่อถัง นอกจากพัฒนาสูตรไอศกรีมที่มีรสชาติอร่อยเลิศแล้ว อาจารย์มานะ ยังได้นำความรู้ด้านช่างเชื่อม ที่ติดตัวมาตั้งแต่พักอาศัยอยู่ที่จังหวัดระยอง นำมาพัฒนา ” เครื่องปั่นไอศกรีม “ ที่ใช้ระบบไฟฟ้าและหล่อเย็นด้วยระบบคอมเพรสเซิอร์ เป็นอีกผลิตภัณฑ์จากภูมิปัญญาวิชาช่างของตัวเอง ช่วยประหยัดเวลาและแรงงานในการผลิตไอศกรีม ให้มีต้นทุนที่ต่ำ
ไอศกรีมผลไม้ …ทำง่าย ไม่ยาก
ขั้นแรก ต้องเตรียมเนื้อไอศกรีมนมสดกันก่อน เริ่มจากเตรียมวัตถุดิบที่สำคัญ ประกอบด้วย น้ำเปล่า 1,500 กรัม แป้งมันสำปะหลัง 1 ขีด นมสดรสจืด UHT มะลิ 5,000 กรัม นมข้นหวาน มะลิ โปรเฟสชั่นแนล 400 กรัม นมข้นจืด มะลิ โปรเฟสชั่นแนล 800 กรัม (ใช้นมข้นจืด 440 กรัม ผสมกับน้ำเปล่า 440 กรัม) น้ำตาลทราย 1,200 กรัม เกลือป่น 12 กรัม
หมายเหตุ เมื่อผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้ว ให้มีน้ำหนักรวมที่ 8.6 กิโลกรัม
วิธีทำ
1.นำแป้งมันสำปะหลังละลายน้ำเล็กน้อย คนให้แป้งละลาย จากนั้นเทลงใส่ภาชนะ
2.นำน้ำเปล่าตั้งไฟให้เดือด เทลงในภาชนะที่ใส่แป้งมันสำปะหลังละลายไว้ จากนั้นคนแป้งมันสำปะหลังให้เร็ว เพื่อให้แป้งสุกและไม่จับตัวเป็นก้อน
3. เมื่อแป้งที่กวนไว้เริ่มเย็น ใส่ส่วนผสมนมข้นหวานและนมข้นจืดลงไป (ค่อยๆ ใส่ทีละน้อยและคอยคนตลอดให้เข้ากัน)
4.นำนมสดผสมกับน้ำตาลทรายและเกลือ คนให้ส่วนผสมเข้ากันจนน้ำตาลละลาย จากนั้นเทลงในส่วนผสมที่ผสมไว้ ( ใส่ทีละน้อย ค่อยๆ ใส่ และต้องคอยคนอยู่ตลอดเวลา )
อาจารย์มานะ บอกว่า การทำไอศกรีมผลไม้และธัญพืชต่างๆ สามารถกำหนดรสชาติและความชอบของลูกค้า เช่น ข้าวโพดต้มสุก ถั่วแดงต้มสุก มะม่วงสุก เผือกนึ่งสุก ฟักทองนึ่งสุก กล้วย ทุเรียน ส้ม มะนาว สตรอเบอรี่ ช็อกโกแลต กาแฟ ชาเขียว ชาไทย กีวี่ แตงโม แคนตาลูป ฯลฯ หลังจากเตรียมเนื้อไอศกรีมนมสดเสร็จแล้ว ให้นำผลไม้หรือธัญพืชที่เตรียมไว้ เทใส่โถปั่นให้ละเอียด ก่อนนำไปเทผสมในเนื้อไอศกรีมนมสดที่เตรียมไว้ จึงค่อยนำส่วนผสมที่ผสมไว้ใส่ในเครื่องปั่นไอศกรีม ใช้เวลาปั่นไอศกรีมประมาณ 20 นาที (เครื่องของอาจารย์ ในถังปั่นจะใช้น้ำแข็ง 1 ลูกและเกลือ 2 ก.ก.) เมื่อส่วนผสมปั่นได้ที่แล้ว นำออกมาใส่ภาชนะตามที่ต้องการ
วิธีใช้เครื่องทำไอศกรีมแท่ง
อาจารย์มานะบอกเทคนิคการทำไอศกรีมแท่งว่า เริ่มจากแช่พิมพ์ไอศกรีมให้เย็นสักครู่ หลังจากนั้น ให้เทส่วนผสมไอศกรีมลงในพิมพ์ นำใส่เครื่องโยกอัตโนมัติที่มีน้ำแข็งและเกลือเม็ดแช่อยู่ โดยแช่ให้ท่วมพอไอศกรีมเริ่มแข็งขึ้น (สังเกตจากขอบไอศกรีมนูนขึ้นจากพิมพ์) ให้พักเครื่องสักครู่ ใช้ไม้ไอศกรีมเสียบลงไปตรงกลาง เปิดเครื่องอีกครั้ง เพื่อทำความเย็นต่อให้ไอศกรีมแข็งตัว ทดสอบโดยการแตะดู ถ้าแข็งแล้วเป็นอันใช้ได้ เอาพิมพ์จุ่มในน้ำ เพื่อเอาไอศกรีมออกจากพิมพ์ จากนั้นนำไปแช่ช่องแข็ง ทิ้งไว้ 1 คืน เพื่อให้เช็ตตัวและแข็งนานขึ้น จึงนำมารับประทานได้
“อย่าเสียบไม้ในช่วงที่ไอศกรีมยังเหลว ไม้จะจม การทำไอศกรีมในรอบแรก เนื้อไอศกรีมจะใช้เวลาในการแข็งตัวประมาณ 45 นาที แต่รอบหลัง เนื้อไอศกรีมจะใช้เวลาในการแข็งตัวไวขึ้น ในระยะเวลาไม่เกิน 30 นาทีต่อรอบ การใช้เครื่องโยกอัตโนมัติจะทำให้ไอศกรีมแข็งตัวเร็วกว่าการแช่เย็นไว้เฉยๆ” อาจารย์มานะกล่าว
หากใครสนใจอยากเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ การทำไอศกรีมกะทิสดสูตรโบราณ สามารถสมัครเรียนเพิ่มเติมได้ที่ มติชน อคาเดมี อาจารย์มานะพร้อมจะถ่ายทอดสูตรเด็ดเคล็ดลับจากประสบการณ์จริงที่สั่งสมมาตลอดชีวิตให้กับผู้สนใจ จะได้มีความรู้ไปทำมาหากินได้แบบมืออาชีพ ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ การทำเนื้อไอศกรีม เทคนิคทำให้ไอศกรีมเซตตัวแข็งเร็วขึ้น วิธีการเก็บรักษา และการแนะนำเครื่องทำไอศกรีม การทำตลาด การลงทุนเปิดร้าน ผู้เรียนจะได้เรียนรู้ครบทั้งกระบวนการเลย จบไปทำอาชีพได้จริงทันที
ขณะนี้ มติชน อคาเดมี เปิดหลักสูตรอร่อยอย่างมืออาชีพ กับมะลิ “โปรเฟสชั่นแนล” ในราคาโปรโมชั่นพิเศษแค่หลักสูตรละ 599 บาท 5 พ.ค. 60 อบรมเมนูบานอฟฟี่พายและท็อฟฟี่เค็ก 9 มิ.ย. 60 เมนูเค็กหน้านิ่มชาไทย และเค็กหน้านิ่มนมเย็น 7 ก.ค. 60 เมนูเต้าฮวยฟรุ๊ตสลัดและพุดดิ้งนมสด 4 ส.ค. 60 แต่งหน้าคัพเค็ก รับสมัครจำนวนจำกัด สนใจสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ มติชน อคาเดมี โทร : 0-2954-3977-84 ต่อ 2115, 2116, 2123, 2124 มือถือ : 08 -2993-9097, 08-2993-9105 ID. Line :matichonacademy และ http://www.matichonacademy.com/
